Ẩm thực

Nhà xã hội học Séc bàn về ẩm thực Việt Nam

Cập nhật lúc 23-12-2016 11:12:18 (GMT+1)
Ảnh: Internet

 

Đã từ lâu, để thưởng thức những món ăn Việt Nam thực sự người ta đã không còn phải tới chợ Sapa, sang Berlin hay bay về tận Việt Nam nữa, mà ở trung tâm Praha hầu như đã có thể tìm thấy những quán ăn Việt Nam đã và đang mọc lên. Đại diện tổ chức Vì hội nhập và di trú đã có cuộc trao đổi về quá trình phát triển ẩm thực Việt Nam tại Cộng hòa Séc với nhà xã hội học Karel Čada vừa cùng với nhà nhân chủng học Jakub Grygar tham quan các tiệm ăn Việt Nam ở Praha trong hoạt động mang tên “Vị thế xã hội và cách ăn uống của người khác”.


Ý tưởng khảo sát các quán ăn Việt Nam ở Praha hình thành như thế nào?

Sáng kiến nảy ra trong khuôn khổ chương trình nghiên cứu của chúng tôi về cộng đồng nói tiếng Việt ở Praha, mà cùng với ông Jakub Grygar đã nhận được tài trợ từ quĩ ERSTE Foundation ở Áo. Đã có nhiều cuộc khảo sát ẩm thực ở Praha, nhưng ngày nay chủ yếu là các sản phẩm thương mại- nhóm những người tò mò thuê đầu bếp làm hướng dẫn viên, ví dụ tới tham quan chợ Sapa. Tham quan như vậy chủ yếu quan tâm tới ăn uống- mua gia vị ở đâu, cách chế biến thế nào. Còn chúng tôi nghiên cứu xã hội và nhân chủng, muốn đi xa hơn. Chúng tôi quan tâm tới gốc tích món ăn, nghĩa là tất cả những gì khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam chúng ta đang ăn gì. Kể cả những chuyến dạo chơi bề nổi cũng góp phần vượt rào cản, ví dụ khi đi dạo Sapa với đầu bếp quen thuộc cũng đỡ căng thẳng.

Tại sao ở nước ta người Việt Nam bắt đầu giới thiệu ẩm thực của họ hơn hai thập kỷ sau cách mạng?

Trong những năm 90 người Việt Nam ở Séc đã mở những quán ăn Tầu, thậm chí những nhà hàng Tầu lớn cũng do người Việt Nam điều hành. Có lẽ người Việt đã không dám tin, là cả nhà hàng Việt Nam cũng có thể thành công. Nhưng vào thời đó có lẽ không thể. Với người Séc ngày đó thật khó tưởng tượng khi phải bỏ ra 80 korun cho một bát phở- vì nó cũng chỉ là bát súp. Vì thế món ăn Việt Nam nổi tiếng ban đầu chỉ bán ở chợ Sapa và chợ Holešovice. Ở chợ Holešovice thì cả các quầy đồ ăn tầu hay gyros cũng có bán thêm ví dụ một món Việt. Thường thì không có trong thực đơn cho người Séc, chỉ bằng tiếng Việt, vì khách chính của họ là những người bán hàng Việt Nam khác.

Vậy đây nghĩa là câu chuyện về lòng tự tin của người Việt ở Séc đã được củng cố? Hay cả người Séc cũng đã thay đổi?

Chắc chắn có sự thay đổi trong xã hội chúng ta và cả suy nghĩ về ẩm thực, và đó không chỉ ở Séc. Đó là xu hướng toàn thế giới với món ăn nói chung- đầu bếp trở thành người nổi tiếng, sinh ra những foodblog. Trong khi đó các foodies biết rõ, là để thưởng thức những món ăn tuyệt vời không nhất thiết cứ phải vào nhà hàng sang trọng, mà các bếp ăn đích thực có thể tìm thấy cả ở những nơi người ta không ngờ đến. Và đó chính là cách gạn đục khơi trong, là điều được đánh giá cao. Những người hiểu biết đã dẫn chúng tôi len lỏi tới những quầy bán rong hay những nơi bề ngoài là quán xập xệ ở Sapa. Niềm đam mê của ẩm thực là sự thay đổi, và đó cũng là khởi động cho sự thay đổi của ẩm thực Việt giới thiệu ở Cộng hòa Séc. Có truyền thuyết kể rằng, bitro Việt Nam đầu tiên được người ta tình cờ phát hiện qua một văn phòng quảng cáo trong chợ Holešovice. Và sự quan tâm ngày càng phổ biến…Một trong những người đầu tiên bán bánh mì Việt Nam ở Praha thì lại kể, là thời kỳ đầu còn không có cả cửa tiệm cho đàng hoàng, mà bánh mì chỉ chào bán trực tuyến rồi mang đến tận nơi các văn phòng ở khu Karlín. Giới thượng lưu thành phố, mà ví dụ đã biết về các quán Việt Nam ở Berlin hay London; và cứ thế bắt đầu hình thành nhu cầu để mọc lên các quán ăn Việt.

Vậy ẩm thực có thể trở thành phương tiện, để người Việt sống ở Séc tìm được hướng đi?

Đúng là những người làm quán ăn Việt Nam đã phản ứng tốt với mối quan tâm hàn lâm của chúng ta. Họ quen giao tiếp với truyền thông trong khuôn khổ sự quan tâm tăng lên trong những năm qua. Nhất là thế hệ trẻ ý thức được, là câu chuyện quán ăn gia đình họ là bộ phận của làm ăn kinh doanh. Khảo sát của chúng tôi quan tâm tới cả hai mô hình quán Việt đang tồn tại. Thứ nhất là những quán, được thế hệ cũ lập nên- trong những năm 80 đã làm việc ở Séc, sau đó về Việt Nam và trở lại vào những năm 90. Đã trải qua từ buôn bán quần áo, khi không còn thuận lợi nữa thì chuyển sang mô hình mới- làm quán ăn. Những quán này đa số không hẳn là món Việt- chúng tôi biết đến những người, là quán ăn Séc hay thậm chí Mexico. Với thế hệ thứ nhất điển hình là mở bistro, bán đồ ăn, nhưng không có khát vọng nâng lên tầm ẩm thực cao hơn. Cũng không mấy quan tâm tới chuyện quảng cáo quán của mình, chỉ lan truyền qua giới thiệu, hay thỉnh thoảng qua những bài viết trên truyền thông mà thậm chí chính họ cũng không biết đến.

Thứ hai là nhóm thế hệ trẻ quan tâm tới quảng cáo, tìm ý tưởng cho sự phát triển quán của mình từ London hay Berlin. Cạnh tranh với họ không phải là các bistro Việt Nam truyền thống, mà là xu hướng của các nhà hàng Séc hay Italia. Họ đã tham gia vào không gian ẩm thực khác. Biết cách liên kết sự việc- bên cạnh bánh mì Việt có cả ví dụ cà phê và sữa đậu nành. Đáng quan tâm nữa là, qua không gian ảo và foodblog thế hệ trẻ Việt Nam ở Séc liên kết cả toàn cầu- kinh nghiệm của thế hệ Việt Nam thứ hai ở USA hay Úc có nhiều nét tương đồng. Thế hệ thứ hai thường có phương án kinh doanh cẩn thận, có trình độ quản lý kinh tế và biết cách xây dựng cả mạng lưới cửa hiệu.

Ai cũng biết, là Bánh mì Việt Nam ra đời, từ khi mà người Pháp mang bánh của họ tới thuộc địa Đông Dương. Xã hội Séc có ảnh hưởng gì tới ẩm thực Việt hay không?

Chắc chắn chúng tôi có theo dõi cách thức chế biến- ít cay hơn. Nhiều người Séc cũng không thích rau mùi, bởi làm cho họ có cảm giác như mùi của chất tẩy trên bát đĩa rửa không sạch. Còn về tác động của thói quen Séc, thì ví dụ có bistro Việt Nam còn tổ chức cuộc thi, xem ai ăn nem được nhiều nhất, nó cũng tương tự như hình thức người Séc thi ăn bánh mì hấp vậy.

Ẩm thực Việt Nam ở Séc còn có thể phát triển tới đâu?

Chắc là nó sẽ tiếp tục đẩy lên tầm ẩm thực cao hơn. Với con người cởi mở thì sự đa dạng các quán ăn ở trung tâm thành phố quốc tế là rất quan trọng. Đáng chú ý nữa là, một số doanh nhân trẻ thuộc thế hệ người Việt Nam thứ hai cũng sao chép cả xu hướng phổ biến trong cộng đồng xã hội Séc, sau khi tốt nghiệp đại học làm việc một vài năm cho các hãng lớn rồi quyết định vào nghề. Cũng tương tự như nhiều người Séc sau vài năm làm việc cho các công ty đa quốc gia rồi bắt đầu, ví dụ sản xuất mứt. Khía cạnh này cả người Séc hay Việt Nam thế hệ cũ không hiểu được những quyết định như vậy. Tại sao sau bao năm đèn sách và vất vả trong các tổ hợp lớn nay lại đi bổ bánh mì? Thế nhưng làm việc với món ăn trong môi trường đô thị hiện nay với thế hệ tuổi ba mươi là cái gì đó hoàn toàn khác so với thế hệ bố mẹ ông bà mình- nó gợi tình hơn. Đó là nét suy nghĩ rất mới mẻ- tôi đang 36 tuổi và cách đây khoảng chục năm chẳng có ai trong số bạn đồng lứa đại học lại ước ao sau này có cái foodtruck hay nhà hàng riêng của mình. Ý nghĩa của ẩm thực Việt Nam với môi trường ẩm thực Praha còn dẫn chứng ví dụ cả Anthony Bourdain- đầu bếp Mỹ nổi tiếng, trong các chương trình nghiên cứu ẩm thực đường phố của mình. Trong tập về Praha đã giới thiệu về Sapa và ẩm thực Việt Nam như một cái gì đó gắn kết với Praha và đóng góp cho tính đa dạng quốc tế và đặc trưng của thủ đô Praha. Về viễn cảnh tương lai, tôi cho rằng Sapa sẽ còn duy trì sự tồn tại và sau làn sóng mốt các nhà hàng Việt Nam sẽ trở thành bộ phận cơ bản của thành phố. Việt Nam là cộng đồng thiểu số bên ngoài châu Âu nổi bật nhất sinh sống ở Praha, cho nên ẩm thực Việt ở đây chắc chắn sẽ và sẽ còn tiếp tục phát triển.

Mai Hương- foodblog.migrace
©Vietinfo.eu

Ảnh trong bài: Nếu không ghi thêm, tất cả các ảnh trong bài này chỉ mang tính minh họa và có bản quyền như nguồn tin gốc đã đưa.

Quy định bình luận
Vietinfo tạo điều kiện cho bạn đọc bày tỏ chính kiến, song không chịu trách nhiệm cho quan điểm bạn đọc nêu trong bình luận của bạn đọc. Quan điểm bạn đọc không nhất thiết đồng nhất với quan điểm của Vietinfo.eu. Khi bình luận tại đây, hãy:
- lịch sự, bình đẳng và tôn trọng lẫn nhau,
- bày tỏ quan điểm tập trung vào chủ đề bài viết,
- không dùng các từ ngữ thô tục, bậy bạ,
- không xâm phạm đến quyền riêng tư cá nhân hay một số cá nhân,
- không tỏ thái độ phân biệt trên bất cứ phương diện nào (dân tộc, màu da, giới tính, tuổi tác, nghề nghiệp…).
Mọi nội dung không phù hợp với các tôn chỉ trên có thể bị sửa hoặc xóa.
Cách gõ tiếng Việt
Dấu mũ Â, Ê, Ô – gõ 2 lần: AA, EE, OO
Dấu móc Ă, Ơ, Ư – thêm phím W: AW, OW, UW
Dấu huyền – thêm phím F
Dấu sắc – thêm phím S
Dấu hỏi – thêm phím R
Dấu ngã – thêm phím X
Dấu nặng – thêm phím J
Xóa dấu – thêm phím Z

Ví dụ:
Casch gox tieesng Vieejt.
Cách gõ tiếng Việt.

 

Booking.com
Tiêu điểm

Thảo luận

Quảng cáo